たけのこのあく抜き 失敗した?時の対処法

料理


春のを感じさせる食材
たけのこ

たけのこ

煮る、焼く、から、
炊き込みご飯など、

どれをとっても美味しく頂けますよね。


ですが、
皆さん一番苦労されているのが、
下処理・あく抜き
ですかね。

『失敗しちゃったかな?』
って思っても、全く問題なし。

そこからの”リカバー”は全然可能です。

そんなリカバーの方法、
コツをふまえて、

現役料理人がお伝えする、
たけのこ対処法を見ていきましょう。


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失敗のパターンは2つ

たけのこの下処理で
”失敗かな?”
と、思ってしまうパターンは2つ。

・あくが抜けない
・固い

固い場合は、
もう少し茹でれば大丈夫です。


問題はアク

はっきり言って、
たけのこ下処理に関して
”あくぬき”
こそが最重要課題。

あくが抜けない=えぐみ が抜けていない


この『えぐみ』とは?
食べたときにのどに残る
何ともいえないしびれのようなもの。

これを
取り除かない限り、料理では使えません。


この”たけのこ下処理の基本”といえば、

ゆでるときに、
・米ぬか
・鷹の爪(唐辛子)
入れて下茹でするのですが、

入れるだけで、
必ず取れるというものではありません。


どうしても、
残ってしまう、取りきれない”アク”。

『これって失敗?』

と思ってしまうのが、
多分このあたりかと思いますが、


ですが、むしろこれが普通。

ここからが、
たけのこ処理の勝負所なのであります。


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筍のアク抜きのポイント

米ぬかと鷹の爪で、
下処理する”アク抜き”でありますが、

ここで、
やってはいけない失敗ポイントが2つ。

○筍に切り込みを入れないで下茹でする

たけのこ2

写真のように、
先端を斜めにカットして、
その筍の先から側面にかけて、
できるだけ筍に傷つけないように皮に切れ目を入れる。

そうすることで、
竹の子のアクがぬけやすくなります。

逆にやらないと、
アクは抜けにくいです。


○下茹でした筍をすぐ使ってしまう

料理屋さんでは、
下処理したタケノコはその日には使いません。

米ぬかで茹でた茹で汁ごと
そのまま一日置きます。

急いで使いたいときでも、
冷めるまでは、放置したいです。


こうして、
下処理された、たけのこを使うときですが、

アクがまだ抜けていない時は、
どうすれば良いのでしょうか?

まずは、
水にさらします。

水道代が気になる人は、
水に付けて、
15~20分で水を交換してください。

水にさらしても、
”えぐみ”が消えない場合は、

使いたい大きさに切ってから、
もう一回茹でます。

このとき注意したいのが、
“やりすぎると、アクとともに旨味も抜けてしまう”
ということ。


これで、
大抵のタケノコのアクは抜けます。

ですが、
美味しいたけのこを食べたいのであるなら、
茹でる作業をなるべく、少なくしたいものです。

少ない下処理で済ませるには、
より新鮮なたけのこを選ぶことです。


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たけのこの鮮度を見極めるポイント

たけのこの先端ではない、
太い部分の周りにある、
ブツブツの色が薄いモノが新鮮な証。

たけのこ4

時間が経つほど、
色が赤らんできます。

アクの少ない、
新鮮なたけのこなら、

”あく抜き”に悩まされる可能性は、
少なくなるはずです。

最近では、
こんな方法もあるようです。

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