お刺身の薬味はわさび?生姜?どっちが合う?

料理


お刺身は好きですか?

和食の良いところは、
食材で四季を感じる事ができること。

お刺身も例外ではなく、
四季折々で、

旬の魚、美味しい魚があります。

そこでいつも疑問に思うことがあります。

それは、
お刺身の添え物。

お刺身によって、
わさびの時もあれば、生姜の場合もありますよね。

これ
迷ったことないですか?

この
わさびと生姜

お刺身の種類で
どう使い分ければいいのでしょうか?


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薬味が使われるようになった理由

わさびにしろ,生姜にしろ、

なぜお刺身に
薬味が使われるようになったのでしょうか?

昔は、
冷蔵庫などの、保存技術もなく、

添え物の薬味を、
刺身と一緒に食べることでの、
殺菌効果 によって身を守ってきました。


特にわさびに関しては
強い殺菌効果が
食中毒などを防ぐのが主な目的でした。



わさびの辛味成分の抗菌力は、
大腸菌やサルモネラ
腸炎ビブリオ
黄色ブドウ球菌など、

多くの食中毒菌の増殖を
抑える働きがあります。


また、

カビや酵母の生育を抑制する力も
備えていると言われています。


しかし、
冷蔵保存技術の進歩により、

殺菌よりも、
臭みに対する消臭目的での用途
移行して行くことになりました。


また、そこで登場するのが
生姜です。


臭みに関しては、わさびよりも、

生姜の方がより消臭効果が期待されて、
使われているように思います。

さあ、ここで登場した2大薬味勢力!
わさび、生姜どう使い分ければいいのでしょうか?


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わさびと生姜の使い分け方

<わさび>
わさび

わさびの特徴は、
何と言っても
つーんと鼻を抜ける辛み

この辛み成分が、
魚の臭み成分を分解しますが、

臭みを抜くというよりは、
辛みの刺激で、
臭みを感じさせない

というイメージ。
どちらかと言うと、
赤身や白身魚に使う事が多いです。

(一般的に)
・マグロ
・ブリ
・タイ
・ヒラメ
・白身全般
・タコ
・エビ
・貝類


<生姜>

生姜

しょうがの辛みは
刺激もありますが、

わさびと比べて、
生臭みの成分と結びついて
臭い自体を消そうとする働きが強いです、

・イワシ
・アジ
・さんま
・トビウオ
・いか
など


断っておきますが、
これはあくまでも一般的な使用例です。


個人的には、
青魚をわさびで食べると、

口の中に、
臭みの余韻が残るように思います。

ですが、

反対に、
刺身が食べられないお子様が、

生姜醤油だと、

マグロや白身を
平気で食べているのを、
何人もみた事があります。

魚嫌いのお子様でも、

魚特有の生臭さなどを、
気にしないで食べる事が出来るように、

生姜はさせるようです。


ですが、
この使い分けるは、
決して絶対ではありません。

あくまで参考にということで。

ですが、実際食べてみると、
先人たちの知恵とでも言いましょうか、

『食べると納得!』と感じる事でしょう。


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コメント

  1. q より:

    わさびにも旬があって、冬がわさびの旬。その頃の脂が乗った魚にはワサビを使う。
    春から初夏にかけては、ワサビの花が咲いて、ワサビの味が落ちるから、その頃、旬の魚がである初鰹や鯵などには、ワサビの代用の生姜を使うようになったのがそもそもの始まり。

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