私、和食料理人でも、
家で天ぷらを作ると、
「難しいな」と本当実感します。
料理屋の調理場と比べて、
ご家庭のあの”揚げ物環境”で、
天ぷらを作るのは、
料理人から見ても、
なかなかハードルが高い仕事だと思います。
ですので、
主婦の方がうまくいかないのも、
うなずけます。
そこで、
ご家庭で少しでも楽にいい天ぷらが作れるような、
裏技的な方法を、
片っ端からご紹介したいと思います。
ご家庭にあるもの少しだけ加えたり、
ひと手間ちょっとだけ手を加えたり、
実に簡単な方法ですので、
気に入ったものや、
できそうなものを試してみてください。
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天ぷらをサクサクに揚げるコツの数々
では、
天ぷらを揚げる手順に沿って、
コツや裏技的な方法ご紹介していきますよ。
＜油を用意する＞
■油の量は”3cm”
これが第一のポイント
鍋（フライパン）に入れる油の量で必要なのは、
【高さ】なんです。
1cmだと鍋底にくっついた状態になってしまいます。
3cmくらいで十分揚がり、丁度良い高さです。
それ以上だと、
使う量も多くなってしまい、
経済的にもあまり良くないです。
■温度を微妙に変える…ことを知る
一般的に”天ぷらは180℃”
と言われていますが、
素材によって温度を変えます。
柔らかい食材
エビ
魚介系
しいたけ などなど
・火の通りにくい物＝170℃
堅い食材
かぼちゃ
さつまいも
…なんですが!
なんですがです。
180℃だったり、170℃だったり、
いちいち測るのが面倒で、難しいです。
ですので、
簡単な方法として、
投入する順番
これで解決できます。
最初に油の温度180℃は設定しなければ、
なりませんが、
その後の入れる順序として、
・火の通りにくいもの
その後、
・火の通りやすいもの
の順に入れます。
最初の投入で、
180℃から温度が下がります。
その後に
火の通りやすいものを入れれば、
180℃を超えることはありません。
ですので、
”食材によって温度を変える”問いうことを、
知るだけで大丈夫です。
＜衣を作る＞
衣の基本的な作り方は、
・水 500cc
・卵 １個
これで卵の水を作ります。
卵をよく混ぜ、そこに水を加えます。
そして、
卵水：小麦粉＝同じ体積
（卵水１カップなら、小麦粉も１カップ）
ざっくり混ぜ合わせます。
ダマが少しあるくらいがちょうどいいです。
■衣をサクサクにさせるモノ
ここでは、
・卵水 １カップ
・小麦粉１カップ の
量で合わせた衣で、
話を進めていきましょう。
【炭酸水】
水の変わりに炭酸水を使います。
そうすると衣の水分が抜けて、
サクサクになります。
この時、ビールを使う人もいます。
次は衣に加えるとサクサク感がUPする、
アイテムの紹介です。
同時に全部使う必要はないです。
やると多分、
天ぷらではなくなります。
【酢】
量：大さじ１
酢を入れると粘りが出なくなります。
粘りがあると、べちゃっとした、
食感の悪い天ぷらになってしまいます。
【マヨネーズ】
量：50g
材料的に酢・卵が使われてますので、
同じ考えです。
【ベーキングパウダー】
量：小さじ１
作った衣にベーキングパウダーを混ぜるだけ。
仕上がりのサクサクが長続きします。
【片栗粉】
粉の比率の1/4を片栗粉にします。
（3/4は小麦粉）
これでもサクサクに仕上がります。
以上、
天ぷらの衣に加えると、
サクサクの天ぷらが長続きするものです。
注意点として、
それぞれ入れすぎないことです。
酢やマヨネーズを入れ過ぎると、
それらの味が付いてしまい、
天ぷらとは程遠いものになってしまいます。
ベーキングパウダーや片栗粉は、
フリットを作る手法を用いています。
ですので、
やりすぎると、
天ぷらではなく、フリットになってしまうので、
ご注意を。
＜揚げる＞
ここで絶対やってはいけないのが、
・低温で揚げる
です。
低温で揚げた天ぷらは、
必ずべちゃべちゃしてしまいます。
これ実際は、
最初はちゃんとした温度であっても、
知らない間に低温になってしまている場合が、
多いのです。
ここで、
知っておいて頂きたいのが、
・油の温度は常に変化する
ということ。
例え、
具材投入直前が180℃であっても、
具材を投入 →温度が下がる
何もしないと→温度は上がり続ける
→なので火を弱め調節する
といった、
細かい温度を知っていないといけないのです。
ですので、
最初に私が申しました、
「難しい」
というのは、
ご家庭の調理設備で、
温度を一定に保つのが難しいのであります。
＜揚げた後＞
ここでは、
しっかり油を切る。
これを意識してやってもらいたいと思います。
この”油を切る”ですが、
最後の30秒でもいいですので、
あげる直前の油の温度を上げると、
カラッと仕上がります。
料理人視点から
料理人視点で個人的に選ぶとすれば、
・炭酸水
・ベーキングパウダー
を使う天ぷらですかね。
酢やマヨネーズは、
少量入れるだけでは味は付かないのですが、
料理人としては、
無味無臭の食材を選びますね。
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最後に
料理人目線で見ても、
・お寿司屋さん
・天ぷら屋さん
が高いのは納得です。
なぜなら、
お寿司や天ぷらは、
技術を要するからです。
いや本当、
天ぷらは難しい。
特に家で作る天ぷらは！
頑張ってください！
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