”水溶き片栗粉を使って、
とろみをつける”
失敗したことありませんか？
ポイントは
入れ方と温度
なんです。
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とろみのつけ方の失敗例
水溶き片栗粉でのととみづけで、
よく失敗してしまうのが、
・だまができる
・とろみがつかない
・固まりすぎる
といった所ではないでしょうか？
とろみのつけ方で失敗を防ぐには
まず
水溶き片栗粉でとろがつく原理を
知るところから始めましょう。
片栗粉ととろみの原理
片栗粉の原料は
じゃがいものデンプン
です。
昔は
かたくりという植物から
作られていたので、
この名前が残っています。
では何故
とろみがつくのでしょうか？
これは
『デンプンの糊化（こか）』
デンプンが加熱することで
生じます。
この時に重要になるのが
温度
です。
片栗粉の澱粉が固まる
糊化という現象が起こる温度は、
64.5度が糊化温度
という研究結果が
示されています。
つまり
６０度を超えたくらいから
糊化が始まります。
これがポイントなんです。
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なんで失敗するの？
「一般的に言われている
とろみのやり方でやっているのに
どうしても失敗してしまう。」
ポイントは
片栗粉のデンプンが固まる温度
64.5度
に対して、
その行程が適しているのかなんです。
その
一般的に言われているやり方、
・火を止めてから水溶き片栗粉を入れる
・とろみがついたらもう一度火をいれる
・ちょっとずつ入れる
これをただやればいい
という訳ではないのです。
考えなければならないのは、
とろみつけする
モノの温度が
64.5度より高いのか低いのかです。
だまが出来るということは、
水溶き片栗粉を
入れた瞬間に固まってしまう。
つまり
64.5度より高い温度状態に
あります。
だから
火を止めて
水溶き片栗粉を入れるのです。
とろみがつかない理由に対して。
考えられる事は２つ。
水溶き片栗粉を入れた時に
64.5度より低い温度になってしまう。
ですのでその時は、
もう一度火にかけて
64.5度にしてあげる。
そうすれば
しっかりとろみがつきます。
ただし、
逆にとろみがついてから、
加熱し続けると、
デンプンの粒子が破壊され、
とろみが弱くなる事もあるので、
ご注意を。
それでも
とろみがつかない場合は
水溶き片栗粉の量が足りないことが、
考えられます。
その時は
もう少し量を足してあげましょう。
失敗しないとろみのつけ方
まず
水溶き片栗粉の分量は
片栗粉：水＝１：２
そしてコツは
水溶き片栗粉を使う直前ではなく
あらかじめ作っておく事。
デンプンの粒子に
十分に水分を吸収させておくと
しっかりと
デンプンの糊化の作用が働きます。
また、
加熱の”し過ぎ”での
粒子の分解もしにくくなります。
失敗しないやり方は、
まず、
一度沸騰させて火を止めます。
そして
水溶き片栗粉をちょっとずつ
かき混ぜながら
入れていきます。
かき混ぜ方の楽な方法は、
液体の場合、
おたまを鍋底に付け、
そこを支点に円を描くように回すと、
簡単に混ぜる事ができます。
混ぜている所に、
水溶き片栗粉を落としていく
そんな感じです。
この方法ですと、
ほとんどダマは出来ません。
固さの目安 は、
自分の目指している固さの
一歩手前の状態。
再加熱の際に、
不完全だったデンプンの糊化が、
プラスαされて、
より凝固されるからです。
最後に
水溶き片栗粉でのとろみつけで、
最も注意するところは、
温度です。
64.5度
水溶き片栗粉を入れるときは
64.5度よりも低く
入れたあとは
64.5度よりも高くさせる。
こうすれば、
失敗せずに料理が作れるでしょう。
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