暑くなると
食べたくなる野菜があります。
それは、
ゴーヤ
です。
あの苦味が病み付きに！
夏バテ気味に際に、
ゴーヤを食べると体が元気になりそう！
そのように
思っている方も多いはず。
最近、
ゴーヤもだいぶポピュラーになり、
下処理方法も
広く知れ渡ってきていますね。
しかし、
一般に広く
下処理方法で実践されている
『塩もみ』のやり方は、
実は大きな欠点があるのです 。
そこで、
ゴーヤの苦味をしっかり和らげ、
なおかつ、
美味しく仕上がる下処理方法を
ご紹介しましょう。
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一般的な下処理はベストじゃない？
私個人としての、
美味しいゴーヤの条件は
・適度な苦味
・シャキシャキとした食感
この点が、
重要なポイントであると思います。
一般的に行われている
下処理方法は、
・適当な厚さにスライスして
・塩もみをして水分が出るまで置いて
・ボイルそして冷やす
こんな感じですよね。
ですが、
１点気になる部分があります。
それは、
スライスしたゴーヤを
塩もみすること
これなんですが、
個人的におすすめしません。
というのも、
この『塩もみ』という方法だと、
折角のゴーヤの食感が失われてしまう
からです。
例えば、
キャベツに
塩を薄くもみ込んだら、
キャベツの浅漬けになりますよね。
つまり
『塩もみ』という作業は、
野菜本体の水分を抜く作業なのです。
ゴーヤに関しては、
この塩揉みの際に出る水分と一緒に
苦味も抜いてしまおう
という魂胆なのですが、
どうしても、
ゴーヤ特有のシャキシャキとした
食感は無くなります。
では、
ゴーヤのシャキシャキとした食感を残しながら、
しっかりと苦味を抜く
そんな下処理方法を
お教えしましょう。
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食感を残しつつ苦味を取る下処理
この方法で行うと、
シャキシャキとした
食感が残るのはもちろん、
しっかりと
苦味を抜くことが出来ます。
では、
やり方です。
＜１ わたを取ります＞
この時、
スプーンでわたを取るのですが、
わたをゴーヤに残さず
しっかり取りきってしまうこと。
この位しっかりと。
それが
１つめのポイントです。
＜２ ゴーヤに塩をすり込む＞
次に今回の最大のポイント
わたを取った側に
”もみ込む”というよりは
塩をすり込みます。
時間にして
5〜10分も置いておけば、
良いでしょう。
目安は、
すり込んだ側に
水分がにじんでくればOK。
実は、
ここに苦味が多く存在します。
ですので、
この部分だけ塩をすれば、
しっかりと苦味が抜けます。
あとは、
お好みの厚さにスライスして、
ボイルし、
冷水に落としてしっかり
冷まします。
ここで、
しっかり冷やさないと、
あの鮮やかな緑色が、
くすんでしまいます。
このように、
部分的に塩をすることで、
ゴーヤ本来の
シャキシャキとした食感が
のこります。
食感を楽しむなら、
4〜5mmくらいの厚さが
良いでしょう。
そして、
水の中に保存しておけば、
2,3日は持ちます。
お浸しにしてもよし。
ゴーヤチャンプルに
使ってもよし。
個人的には、
肉のそぼろと一緒に食べるのが、
好きです。
このやり方なら、
小さなお子様でも、
たくさん食べてくれます。
一度試してみてください。
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