夏も終わり秋が深まるにつれ、
お米売り場にも秋の気配が。
『新米』
という文字が、
目につくようになりました。
この”新米”、
いつものお米と同じように炊いていませんよね？
新米とそうではない”古米”の炊き方は、
違いますよ！
ポイントは水の量と研ぎ方
です。
新米と古米の違いを踏まえつつ、
料理人であります筆者の視点から、
新米の美味しい炊き方を、
伝授したいと思います。
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新米と古米は何が違うの？
新米の炊き方を知る前に、
古米と新米の”米の性質の違い” を、
理解する必要があります。
それは、
米の持つ水分量
です。
「古米に比べて、
新米の方が水を吸わない」
簡単に言ってしまえば、
そういう事なんですが、
では、
古米はなぜ水を吸うのか？
それは、
米の水分を抜いているからです。
米の水分が少なくなると、
デンプンが濃縮され、
味が凝縮されて、
口の中に入れると米が甘く感じるのです。
ですので、
最近の新米でも出荷前に少し乾燥させてから、
出荷されるケースもあるようです。
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美味しくお米を炊く基礎知識
そもそも、
新米であれ古米であれ、
美味しく炊くための基礎知識を、
おさらいです。
お米と水の量
新米ではないお米と水の量は、
「お米１合に対して水も１合」
が一般的なのですが、
ここで、
勘違いされている方がいます。
同じ”１合”なのですが、
重さに換算するとこれが同じではないのです。
水１合＝180g
米１合＝150g
この事を頭に入れておいて下さい。
つまり
水の量はお米の２割増し
ということになります。
カップが同じなので、
同割りという人がいますが、
それは間違いです。
新米を炊く際の水加減
以上の事を踏まえての
”新米の水加減”です。
・新米は水を吸わない
・しかし最近は若干の乾燥を加えている場合も
ですので、
新米を炊く際の水加減は、
『若干少なめ』
お米に対して水分は１割増くらい
（古米の場合は2割増）
くらいがベストとなります。
つぎに、
研ぎ方です。
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まず普通の研ぎ方から
まず新米ではないお米の研ぎ方から、
見て行きましょう。
このとき、
意識する事は
古米臭＝表面の酸化を洗い流す事
・多少力強く
・米同士をすりあわせるよう
・手を”猫の手”の形にして、
手の付け根でギュッと押すよう研ぎます
新米の研ぎ方
新米は、
洗い流すものがないので、
力を入れず
優しく研ぎます。
やり方としては、
・指を立てて
・円を描くように優しく研ぎます。
研ぐというよりは、
”洗う”という感じです。
優しく研ぐことで、
米が傷ついたり、
割れたりしないようにします。
行動の本質を理解して行動する
料理人であります、
私は行動に対する理由付けを必ずします。
機械的に、
”この時はこうする”
”こうなったら次はこう”
と覚えてしまうと、
仕事の幅が狭くしか捉えられず、
応用力も身に付かず、
イレギュラーにも対応できません。
しかし、
本質を理解する事で、
その動作や行動に目的が生まれ、
明確に動く事ができます。
”古米だから強く研ぐ”
ではなく、
”古米は若干臭みがあるから 強めに研ぐ”
これがものすごく大事です。
そうしたら、
どのくらい研げばいいか？
考えれば答えは自ずと出ますよね。
『臭みが取れるまで』
です。
機械的にやると、
強く研げって言われたから
とずっと研ぎ続けました。
結果お米が割れてしまった…。
考えないで行動した結果です。
何にでも当てはまるとは思いますが、
本質を理解して行動することが、
失敗せず、
成功への近道だとおもいます。
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さいごに
少し話が逸れましたが、
新米を炊く際のポイントのおさらいです。
・水加減は古米を炊くときより少なく
米に対して”１割増”
・研ぐ際は指を立てて
”優しく””洗うように”研ぐ
新米がご家庭に登場したら、
この事を思い出してやってみて下さい。
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