今年も青梅がちらほら。
梅酒を漬ける季節になりました。
この梅酒作り
10年くらい、
毎年作っているのですが、
昨年、初めて失敗しました。
いろいろ調べてみると、
”仲間”といいますか、
苦労されている方が結構いること…。
そこで、
『梅酒をこうやって作ると失敗する！』
『これって失敗？』
といった、
梅酒作りの失敗例
をご紹介。
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梅酒の作り方の失敗例
梅酒を作って
『これって失敗？』って、
思ってしまうような梅酒の”症状”は、
・梅酒が濁る
・梅酒の梅が黒くなる
・梅酒が酸っぱい
・梅酒の梅がしぼむ
ここらへんでは
ないでしょうか？
”失敗なのか？”
それとも
”全然、大丈夫なのか？”
それらをふまえつつ、
この梅酒問題を検証していきましょう。
梅酒が濁る
梅酒が濁って泡が立っていたり、
ふたを開けたときに
『発酵してる？』
みたいな、
ガスのようなモノが出ているようなら、
失敗の可能性 大です。
この原因は、
アルコール度数の低いお酒を使う
これが関係しているようです。
そもそも、
ホワイトリカー等の
アルコール度数の高いものなら、
まず腐ることはありません。
基本的に、
果実酒を作る際には、
35度以上が望ましいと言われています。
ホワイトリカーは、
アルコール度数35°です。
ですので、
焼酎や日本酒などで作るのは、
お勧めしません。
アルコール度数の低いお酒で作ると、
雑菌を殺菌されず失敗のリスクも高くなる
というのです。
ホワイトリカーを使う理由がここにもあります。
また、
梅酒が濁っているだけの場合は、
梅の状態
も確認しましょう。
梅が、
水面から出てしまっていて、
それが腐ってしまっていたら
アウト
梅酒の濁りで
考えられる原因のひとつに、
梅の実が破れてしまっている場合
も考えられます。
この時は、
破れた梅の実を取り出し、
キッチンペーパーなどで、
漉してみると復活する場合も
あるので、
諦めるのはちょっと待って。
梅酒の梅が黒くなる
それは、
”状態の悪い梅”を使ってしまう
ここら辺に原因にありそうです。
痛んでいる梅を、
選別出来ずに使ってしまうと
黒く変色するようです。
古酒になれば、
だんだん黒くなっていきますが、
作って１年経たないで黒くなることは、
普通ありえません。
またここで注意したいのが、
水分の含んだ梅を使う
です。
汚れた梅を洗うことは、
悪いことではありません。
しかし、
販売されている梅が、
ひどく汚れているというのを
はっきりいって見たことは
ありません。
それよりも、
洗ったあとの
水気
この方がよろしくないです。
人によっては、
”あく抜きの為にしばらく水に浸す”
という行程を
踏む人がいるようですが、
個人的には、
しなくても大丈夫かと…。
それによって、
梅に水分がに残ってしまい、
その水分が、
しみ出る方が怖いです。
瓶の内側に揮発し、その水分が、
・腐る原因
・カビの原因
となってしまいます。
梅は乾いた布等で拭き取る。
どうしても洗いたいのなら、
しっかりと乾かす。
これで十分です。
わざわざ、
腐らせる原因を作る必要はありませんよ。
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梅酒が酸っぱい
この原因は、
適正な分量で作られていない
という点が考えられます。
「甘さを控えたい」
ということで、
氷砂糖を極端に少なくしてしまう
人がいます。
この氷砂糖の使用目的は
ただ甘さの為だけに
使っているのではありません。
氷砂糖を入れる理由は
浸透圧の作用よって
梅の実の中のエキスを
ホワイトリカー側に出させる為なのです。
ですので、
氷砂糖が少ないと
そのエキスを引っぱり出す力が、
弱くなり、
梅のエキスが十分に、
引き出せなくなります。
とはいえ、
甘みにも影響を与えるので、
”出来た梅酒が酸っぱい”
という場合は、
やはり
砂糖が少ないのでしょう。
また、
「濃い梅酒を作りたい」
ということで、
梅を多く入れるということも
良くないようです。
梅がしぼむ
”梅がしぼむ”
これを、
気になさる方がいますが、
これは、
失敗ではありません。
先ほどの浸透圧の関係で、
梅のエキスが、
十分排出された証拠です。
仕上がりをふっくらした
丸い梅にする方法は、
楊枝等で、
梅に穴を開けることで解決できます。
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おさらい
ここまで
失敗例をあげてみたのですが、
裏を返せば、
これらをしないことが、
失敗しない梅酒作り方と言えます。
つまり、
・傷のある梅を使わず
・35度以上のリカーを使い
・適正な分量で
・梅の水気をしっかり抜く
今年は、
皆さん失敗しないで下さいね。
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