独特の風味が、
春の訪れを感じさせる食材
『蕗（ふき）』
このような姿を、
スーパーや八百屋で、
目にされる方が多いと思いますが、
この”葉っぱ”
捨ててはいませんか？
このふきの葉でも、
ちゃんとした
美味しい一品が作れますよ！
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ふきの葉の下処理の方法
普段メインで使われている
”蕗の茎”の部分よりも
葉の方がアクは強いです。
なので、
しっかりと、
下処理をしてアク抜きを、
しないといけません。
その、
下処理の方法ですが、
沸騰したお湯の中に、
１〜２分茹でるのですが、
その際に、
重曹
を使うといいでしょう。
目安として、
１リットルで小指の爪くらい 、
入れば十分です。
入れ過ぎると、
葉っぱがクタクタに、
なってしまいますのでご注意を。
そしてその後、
冷水に落とすのですが、
ここが、
アク抜きのポイント！
ふきの葉のアクを抜く方法は 、
よく水にさらすことです。
時間的に、
余裕があるのでしたら、
半日〜１日さらす
とはいえ、
一日中水を流しっぱなし、
という訳にはいかないので、
水を入れた容器などに、
ふきの葉を保存し、
定期的に 、
水を取り替えてあげる事で
あく抜きの対処は、
十分に出来ます。
次は
ふきの葉の食べ方です。
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蕗の葉の食べ方
葉っぱとは言え、
やっぱりふきです。
ですので、
あのほろ苦い風味を、
生かした料理が可能です。
同じ仲間としての
”ふきのとう”を連想させて、
調理するのもいいでしょう。
○ふきみそ
アクを抜く方法ですが、
水にさらす以外にも
方法があります。
それは、
油を使うことです。
油を使うとは、
・油で炒めたり
・油で素揚げ
などです。
今回は、
ふきの”葉っぱ”ということで、
炒めた方がいいです。
まず、
下処理できたふきの葉を、
細かく刻んでいきます。
そして、
油で炒めていきます。
そして、
全体的に火が入ったら、
味噌、酒、みりん を投入します。
ふきの葉5,6枚に対して、
味噌は大さじ３も入ればいいでしょう。
味噌がメインと言う事で、
これ以上塩分濃度を上げることは、
出来ませんよね。
（だだでさえそれだけ食べてもしょっぱい
味噌に対してこれ以上、
塩や醤油など加える必要はないということ）
なので、
あとは味の引き算です。
酒みりんを加えたら、
火を弱めて、
練りながら
水分を蒸発させていきます。
水分の飛ばし加減は、
用途によってです。
”塗るタレ” 的に、
使いたいのであれば、
塗りやすいように、
少し緩めに。
水分を飛ばしすぎないように。
おかずとしてなど、
そのまま食べたい のであれば、
元の”味噌”と同じくらいの固さまで、
練り上げます。
また、
甘めに仕上げたいなら 、
みりん多め。
あまり
甘くしたくないのであれば、
酒を多めに使うといいでしょう。
同じ要領で、
ふきの葉の佃煮・炒め煮 も
作る事ができます。
炒める行程までは同じ。
味付けは、
味噌ではなく、
醤油
酒
みりん
で行います。
ふきの葉は、
全然使えますよ。
なので、
決して捨てないように…。
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