今回は料理人が作っている
本格おでんのレシピについてお話しようと思います。
筆者も何年か”おでん屋さん”に
務めていたのことがあるのですが、
おでんを作る際、
はっきり言って、
難しいことは何もしていません。
みなさん、
おでん作りを、
結構、誤解されているようです。
いたってシンプルで簡単な料理なのです。
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家でも本格おでんが作れます！
夏から秋にかけて涼しくなってくると、
ここ何年かで、
おでん を連想する人が多くなっています。
これは、
強いて言うならば、
コンビニ戦略の成果と言うべきでしょうか？
そんな秋口に定着させられてしまった
”おでん”
ではありますが、
市販のおでんだしの素やスープで
ご家庭でも簡単におでんを作ることができます。
ですが、
やはり
「料理屋や専門店のおでんの味にはかなわない」 と、
思っておられる方も、
多いのではないでしょうか。
しかし実際は、
私はこの”おでんの素的なモノ”が、
家庭で作るおでんを”おかしくしている”と
思います。
おでん専門店や料理屋で作るおでんは、
もっとシンプルで簡単です。
その理論と言いますか、
仕組みを知れば、
ご家庭でも簡単に本格的なおでんを作る事ができますよ。
そこで、
ご家庭でつくるおでんと、
料理屋でつくるおでんの違いを比較しながら、
本格おでんを作ってみましょうか。
料理屋おでんの作り方は簡単！
料理屋で作る
【おでんのだし】から見てみましょう。
「おでん屋さんで食べる、
おでんのだしがやっぱり違うんだよな〜」
と、お思いの方。
作り方は何度も言いますが、
至って、
簡単でシンプル。
使うのは、
昆布と鰹節でしっかりめに取った
１番だしと塩とお酒を少々 。
基本これくらいです。
おでんの味付けで重要なのは、
良い塩やいい醤油や、
高級調味料ではありません。
おでんのだしを美味しくさせるものは、
具材です 。
具材から染み出るエキスが、
美味しいおでんを作り上げる、
最高の”調味料”なのです。
このベースになるお出汁は、
言うなれば、
【絵画の真っ白いキャンパス】です。
”お出汁”というキャンパスの中に、
”おでんの具材”という絵の具で、
”美味しいおでん”という絵が作られます。
絵の具が絵を描いてくれるので、
キャンパス自体に、
色や細工はいらないのであります。
むしろ何も無い方が良いくらいです。
ここで、
皆様の頭の中に今、
疑問の嵐が吹き荒れているはずですよね。
『本当にたったコレだけ？』
はい！これだけなんです。
強いてポイントを挙げるとしたら
【より多くの具材を使うこと】
そうすることで、
色々な旨味が複雑に絡み合って、
深い味をつくりあげます。
ですので、
ご家庭でおでんを作る際、
旨味のよく出る食材を、
ご理解されていると良いと思います。
おでんのだしを美味しくするものは、
・練り物などの魚の旨味
・牛スジなど動物性の旨味
・大根などの野菜の旨味
・昆布などの旨味
これらの旨味が複雑に絡み合い、
単純でありますが複雑さが増す程、
”美味しいおでん”と、
なるのであります
ここまで、
プロ直伝の本格おでんの作り方の理論を
ご理解いただけたでしょうか？
ご家庭で作るからと言って、
市販の”おでんの素”みたいなものに頼らなくても、
簡単に美味しく作れます。
もし、
鰹だしが取れなければ、
化学調味料の”本だし”をお湯に溶くだけで
十分代用できます。
少し余談ですが…
”鰹だし”といった、
化学調味料の本来の使い方は、
このように”風味を補う”ために使います。
みなさん化学調味料を、
塩や醤油と同じように”味付け”に、
使う方が多いのですが、
ちょっと違うんです。
改めまして、
そこでポイントとなる具材ですが、
選ぶ具材として、
市販のはんぺんや○○巻といった練り物でも、
十分本格おでんのだしを作れると思います。
ですが、
料理屋はこれら具材を料理人の手で１から作ります。
ここが、
ご家庭とおでん屋の違いだと思います。
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私も、
はんぺんは自分でつくります。
タラの白身をすり上げ、
多くの卵白を使って生地をつくり、
最後はお出汁の中でゆで上げふんわり固めます。
コレだけでものすごい旨味が出ます。
牛スジも、
下処理をして柔らかくなるまで、
じっくり茹で上げます。
そのあと、
下味を含めて…なんて仕事をします。
下処理で出た湯で出た茹で汁は、
カレーに使うと最高です。
練り物も、
魚の白身をすり上げ滑らかにして、
牛蒡やシュウマイなどの具を詰め込んで、
（ごぼう巻・シュウマイ揚げといったもの）
油できつね色になるまで揚げて…
先ほども申しましたが、
市販で売られている”おでんだね”でも
十分本格おでんが作れます。
しかし、
手作りの具材には、
かなわないというのは、
一目瞭然かと思います。
そこが、
料理で飯を食っている人間の作る味の違い、
であり、
料理人の意地なので
であります。
最後に
以上、
料理人の作るおでんの作り方と、
その違い
を紹介しました。
最後に…
おでんに入れると以外と美味しい食材
個人的に好きな食材は
きくらげ
です。
これハマりますよ。
１度ご賞味あれ！
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