山菜の中で、
【蕨・わらび】 が
一番下処理が難しいと思います。
この記事を読んでいるということは、
もしかしたら、
チャレンジして失敗してしまった？
ということでしょうか？
『安心してください！
リカバリーできますよ！』
まずは、
わらびのあく抜きの失敗した原因を知ることで、
次回必ず成功できるようにしましょう。
でも失敗って、
諦めるから失敗なわけで、
諦めないと物凄いものができることもあるのです！
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あく抜きの失敗例
わらびのあく抜きの失敗のパターンは
２つ。
（ここでは木灰or重曹で下処理する場合で考えます。）
そこで、
それらの原因をちゃんと把握して、
次に活かすとともに、
『やってしまったものはしょうがない！』
ということで、
その後の対処法で美味しくワラビを、
食べてあげようじゃありませんか！
アクが抜けない（苦い）場合
１ 木灰or重曹の浸す時間が短い
考え方としては、
灰や重曹をまぶして、
熱湯をかける作業よりも、
その後の方が大事で、
お湯の温度が下がっていく過程で、
アク（えぐみ）が抜けていきます。
そして、
半日くらい浸しっぱなしにすることで、
よりアクが抜けるようになります。
まだ、えぐい（苦い）ということは、
水から上げてしまうのが”早い”のです。
２ 木灰or重曹の量が少ない
木灰はわらび全体はかぶさる程度で、
多すぎても問題はありません。
しかし、
重曹に関しては、
多すぎても少なすぎてもいけません。
目安は、
熱湯１リットルに対して、
重曹小さじ１
少ないとアクが抜けません。
アクが抜けないときの対処法
木灰水や重曹水が残っていれば、
もう少しそれに浸した方がいいです。
もし、
捨ててしまったなら、
よく水にさらしましょう。
わらびを容器に入れて、
流水で流し続ける。
もしくは、
真水に浸して、取り替えて、
浸して、取り替えてを繰り返します。
個人的には、
灰を使うことをお勧めしますね。
それでもアクが抜けない
その時は
調理方法で対応します。
そのまま食べるには、
苦味が気になるので、
その際行う調理方法は、
【油を使う】
です。
油に通すことで、
アクが抜けます。
ですので、
・炒める
・天ぷら
などが最後の対処法となります。
次にもう一つの失敗例です。
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柔らかくなりすぎた場合
この原因はただ一つ。
【重曹の量が多い】
これです。
しかし、
柔らかくなったものを、
固くすることはできないので、
対処法として、
ここも調理方法を考えます。
柔らかくなった”わらび”の使い方
柔らかくなった”わらび”は、
叩いてネバネバさせてしまいます。
わらびのトロロです。
おすすめは、
ご飯にかけて食べる。
かつお節や醤油などで味付けして、
ご飯とともにかき込む。
また、
豆腐にかけてもいいです。
ワラビのソースです。
めんつゆやなどを混ぜて使ってもいいでしょう。
また、
「すり流し」
と言って和食における”スープ”もできますね。
もっといきます。
和食では
「寄せもの」
と言ってゼラチンや寒天を使って、
液体を固める料理があります。
”ゼリー寄せ”
って言えば分かりやすいですかね。
そうすれば、
『わらび豆腐』
なんて寄せものもできます。
・焼いた肉にかける
・肉に乗せて焼く
・納豆に混ぜる
・ドレッシングと混ぜる
・トロロと混ぜる
・そのまま食べる
などなど、
失敗どころか、
無限大の料理が作り出せます。
失敗は失敗ではないのです！
柔らかいからといって、
捨ててはダメですよ！
諦めたら”失敗”！諦めなければ？
自分の思い描いていた形と違うものが、
目の前に現れてしまった時、
そこからの変化を諦めてしまえば、
それは”失敗”というゴールに落ち着いてしまいます。
しかし、
そこからもう一段階変化させるか、
いや、言うなれば、
変化させる意識を持てるか が、
失敗を回避でき、
狙っていたもの以上の形を、
作り出せる機会を得ることができるのであります。
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最後に
個人的に、
わらびが一番難しいと書きました。
はっきり言いまして、
山菜の下処理で、
一番多く失敗しました。
しかし、
失敗では終わらせないよう、
形を変えたり、
アレンジしたりして、
幾つかのわらび料理を発見することができました。
”わらび”だけに限りませんが、
失敗と思って手を止めた瞬間こそが、
”失敗”になってしまいます。
これは大きな視点で見れば、
料理だけに限らず、
人の普段の意識にも言えることだと思います。
人は、
失敗を失敗でないものに変えることができる。
私が、
”わらび”から教えてもらった教訓です。
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