卵焼き美味しく作れますか？
料理人がお店でお出ししている、
本当の卵焼きの作り方のコツ。
お教えしちゃいます。
卵焼きを作る際に、
気にかけるポイントは２つです。
あと、
まかないでよく作るアレンジ卵焼きなんかも、
お教えしちゃいましょう。
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卵焼きの作り方で料理人が気にするところ
お店で卵焼きを焼く際、
気にかけるポイントは２つ。
・出汁の量
・巻き方
ですかね。
次に、
現役料理人が解説する、
卵焼きの焼き方のコツ…を
お話する前に、
ちょっとだけお話したい事があります。
卵焼きとだし巻卵の違い
卵焼きの種類といいますか、
延長線上に
”だし巻卵”というものがあります。
この
『卵焼き』と『出し巻き卵』の明確な分岐点は、
はっきりいってないです。
あえて、
違いを挙げるとすれば、
＜だし巻卵＞
・出汁を多く含んでいてフワフワ
・どちらかと言うと甘くない方が多い
＜卵焼き＞
・出し巻き卵よりはしっかりしている
・どちらかというと甘い方が多い
定義がしっかりしていないため、
例える表現すら、
あいまいな表現になってしまいます。
では、
どちらが美味しい？
という疑問？
これは、
はっきり言って”好み”かと思います。
「お父さんとお母さんどっちが好き？」
レベルの質問かと…。
ですが、
技法的には”出し巻き卵”の方が、
数段難しくなります。
出汁という水分を多く含む分、
卵の生地自体が柔らかくなるからです。
そこで、
卵焼きを作る際にまず考える事は、
出汁をどこまで入れるか？
ですかね。
では本題突入です。
ポイント１ 出汁の量
お店で作る卵焼きの分量は
・卵 ４個
・出汁 90cc
・砂糖 20g
・薄口醤油 20cc
です。
卵焼きを作るのに、
出汁を入れ過ぎると
”だし巻卵”になってしまいますが、
出汁を気持ち多く入れる事で、
フワフワ感がでます。
しかし、
それと比例して巻くのが難しくなり、
巻き方が上手くいかないと、
出汁が卵焼きの外に逃げ出してしまいます。
ここで、
料理人の知恵・裏技を一つ。
出汁を逃がしづらくさせられることが、
可能な方法があります。
それは、
水溶き片栗粉を出汁の中に混ぜる
そうすることで、
卵焼きの水分の外部流出を防ぐ事ができます。
しかし逆を言えば、
簡単に作りたいのであれば、
出汁の量を減らせばいいんです。
手軽さを取るか？
美味しさを追求するか？
究極の選択ですかね？
ポイント２ 巻き方
巻き方のポイントは
火加減 です。
ネットなどでは、
『中火がいい』と、
書かれていますが、
実際、
この火加減も出汁の量に比例してきます。
出汁が多いと、
多い水分を素早く閉じ込めなければならないため、
強火で素早く巻かなければなりません。
しかし、
強い火で焼くと、
砂糖を含んでいるため焦げやすくなります。
ですので、
火加減の理想は、
強火と中火の間くらいの火 がベストかと思います。
そして、
皆さんよく勘違いされているのが、
フライパンや卵焼き器に、
卵液を一面に流して焼き、
”巻く”その時です。
流した卵液を焼き過ぎてから巻く…。
そう、
巻くタイミングが遅いのです。
『卵が”焼けてから”巻く』ではなく、
『巻いてから火を入れて行く』
イメージです。
この
”巻く”という瞬間の、
フライパンの中の状態はといいますと、
火が入り切る手前の半熟状態。
しかし、
半熟すぎて動かすと、
生地がフライパンからはがれず、
ちゃんと巻けず失敗します。
では、
どういった半熟状態がベストなのか？
→焼けている
・表面
→半熟
この二層構造がベストな状況であります。
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まとめ
私が思うに、
味付けは自由だと思います。
甘くしたければすればいいし、
甘くしたくなければ、
砂糖を使わなければいいし…。
問題は、
焼き方・火加減です。
出汁を閉じ込めて焼く事ができれば、
フワフワな卵焼きが。
もし、
自信がないのであれば、
出汁を少なく使っての卵焼きをつくる。
ですかね。
いや〜、
卵料理って奥が深いんですよね。
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