近年、
注目を浴びている食材
米粉
パンやケーキに使用したり、
小麦粉の代わりに使用したりと、
日々の生活の中に、
だいぶ浸透してきた感のある、
米粉であります。
米粉とは、
読んで字のごとく
「米から作られた粉」
なのであります。
米から作られた粉と言えば、
・上新粉
・白玉粉
・団子粉
など様々な種類があります。
以前、
教えてもらった事があるのが、
『米粉と上新粉は同じです』と。
ところがでした。
私の家では、
『米粉』 と表示されている粉で、
ホワイトソースを作るのですが、
「米粉」が品切れで、、
『上新粉』 を、
代用品として使ってみました。
そうしたら、
米粉と同じように
ホワイトソースが作れませんでした。
「上新粉と米粉は同じじゃないの？」
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米粉の定義の変化
以前、耳にした
米粉と上新粉の関係ですが、
”米粉”という名前は、
米粉＝米から作られた粉の総称
という形で使われていました。
簡単な例を、
魚であげるとすると、
米粉 ＝魚
上新粉＝マグロ
マグロは魚の種類一つ
つまり
上新粉は米粉の種類の一つ
といった感じで使われていました。
しかし、
ここ最近、
『米粉』というものの、
意味合いに変化が生じ始めました。
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現在の『米粉』の意味
現在では、
紛らわしい事に
『米粉』
という粉が出来てしまったのです。
先ほどの例で言うと
× 米粉＝魚
○ 米粉＝アジ（例） と
総称から、
一つの種類の名称に、
なってしまったのであります。
だから、
ややこしいのです。
魚売り場で、
店員「新鮮な”魚”入ったよ！どうですか？」
お客「魚って何の種類？」
店員「だから”魚”ですよ！”魚”」
マグロやアジなら、
わかりますが、
名前が”魚”では混乱しますよね。
つまり、
現在では
『米粉』と『上新粉』は違うのです。
では、
どう違うのでしょうか？
その前に
『米からつくられる粉』の種類から 。
使われる米の種類で、
うるち米ともち米 の
二つ に分けられます。
＜もち米から作られるもの＞
・白玉粉
・求肥粉
・道明寺粉 など
＜うるち米から作られるもの＞
・上新粉
・上用粉
・リ・ファリーヌ など
そして、
新定義の”米粉”も
うるち米から作られます。
そこで、
『米粉』と『上新粉』の違い。
簡単に言うならば、
粉の粒の大きさの違いです。
上新粉や白玉粉は
小麦粉などより、
粒子は大きいと言われています。
そして近年、
米を粉砕する技術が格段に進化して、
小麦粉の代わりにできるくらいの、
粒の細かい粉が作れるようになったのです。
上新粉より粒が細かく
高級和菓子用に使われる
上用粉
今で言う『米粉』は、
この『上用粉』より細かい粉を、
指します
上新粉＞上用粉＞米粉
米粉はその細かさから、
『米粉薄力粉』
『微細米粉』
などと表記される場合もあるようです。
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なぜ米粉が注目される？
先ほどから、
出てきていますが、
『小麦粉』の代用品 として、
期待されている
『米粉』
現在、
小麦粉の国内自給率は約10%
つまり、
約90%は輸入に頼っている状態です。
一方、
国内自給率の高い
米作。
近年、
国内のお米の消費量は、
年々減少しており、
現在の生産量なら、
今ある水田の６割で、
十分足りてしまうそうです。
つまり、
残り４割分が、
活用できていない状況であります。
そこで期待されるのが、
米作りが無駄にならずに、
有効活用でき、
小麦問題も解消できる
『米粉』
なのです。
この米粉が、
小麦問題と
我が国の稲作問題の救世主となるのであります。
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