『鰹』
春は『初鰹』
秋は『戻り鰹』
一年に２度旬のある
かつおでありますが、
食べ方は何と言っても
かつおたたき
この”かつおたたき”
美味しく作るコツは、
アレをしない事なんです。
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かつおたたきの美味しくなくなる作り方
かつおのたたきで、
定番となっている、
あの作業、行程が、
実は美味しくなくさせてるのです。
それは、
焼いた後、水に落とす事
では、
なぜいけないのか？
・焼く事で生じる『香ばしさ』が無くなる
・旨味や鰹の脂が流れ出る
・身質が水っぽくなる
以上、
水につけて冷ますという行為は、
美味しくなくさせている、
原因なのであります。
本場、
土佐・高知のかつおたたきは、
もちろん
こんな事はしません。
では、
美味しい”かつおたたき”の作り方とは？
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美味しいかつおたたきの作り方
まずは
・鰹を炙る
冊取りした鰹の皮目をあぶるのですが、
目安は、
皮目から２mmくらい火が入る程度
焼いていくうちに
表面に脂が浮き出てきて、
それが焼けて、
”バチバチ”とした音も、
目安です。
そして、
皮目に平均的に焼き目を付けます。
何度も言っていますが、
決して水には落としません。
そして、
熱いまま切り付けます。
・切った鰹に塩をふり馴染ませる
表面に、
塩焼の振り塩程度、
軽く塩をして馴染ませます。
そうする事で、
魚の臭みを浮かび上がらせます。
・ポン酢で鰹表面の塩を流す
塩を降った鰹表面を、
ポン酢で洗い流すように、
掛けます。
このポン酢は使いません。
そして、
盛りつけます。
仕上げに、
盛りつけた鰹全体に、
ポン酢を掛けて完成です。
付け合わせの薬味は
・新タマネギ（春）
・わかめ
・茗荷
・万ネギ
大葉
などが合います。
そして、
本場土佐流のかつおたたきで、
忘れてはならないのが、
生ニンニクのスライス
厚さは１mmぐらいがベストでしょう。
この、
スライスニンニクとともに、
鰹を頬張る。
これが、
本場の鰹の食べ方であります。
何気ない、
このやり方で、
『かつおたたき』が、
劇的に変わります。
騙されたと思って、
是非一度、
この方法、
やってみて下さい。
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