春のを感じさせる食材
たけのこ
煮る、焼く、から、
炊き込みご飯など、
どれをとっても美味しく頂けますよね。
ですが、
皆さん一番苦労されているのが、
下処理・あく抜き
ですかね。
『失敗しちゃったかな？』
って思っても、全く問題なし。
そこからの”リカバー”は全然可能です。
そんなリカバーの方法、
コツをふまえて、
現役料理人がお伝えする、
たけのこ対処法を見ていきましょう。
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失敗のパターンは2つ
たけのこの下処理で
”失敗かな？”
と、思ってしまうパターンは２つ。
・固い
固い場合は、
もう少し茹でれば大丈夫です。
問題はアク
はっきり言って、
たけのこ下処理に関して
”あくぬき”
こそが最重要課題。
あくが抜けない＝えぐみ が抜けていない
この『えぐみ』とは？
食べたときにのどに残る
何ともいえないしびれのようなもの。
これを
取り除かない限り、料理では使えません。
この”たけのこ下処理の基本”といえば、
ゆでるときに、
・米ぬか
・鷹の爪（唐辛子）
入れて下茹でするのですが、
入れるだけで、
必ず取れるというものではありません。
どうしても、
残ってしまう、取りきれない”アク”。
『これって失敗？』
と思ってしまうのが、
多分このあたりかと思いますが、
ですが、むしろこれが普通。
ここからが、
たけのこ処理の勝負所なのであります。
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筍のアク抜きのポイント
米ぬかと鷹の爪で、
下処理する”アク抜き”でありますが、
ここで、
やってはいけない失敗ポイントが２つ。
○筍に切り込みを入れないで下茹でする
写真のように、
先端を斜めにカットして、
その筍の先から側面にかけて、
できるだけ筍に傷つけないように皮に切れ目を入れる。
そうすることで、
竹の子のアクがぬけやすくなります。
逆にやらないと、
アクは抜けにくいです。
○下茹でした筍をすぐ使ってしまう
料理屋さんでは、
下処理したタケノコはその日には使いません。
米ぬかで茹でた茹で汁ごと 、
そのまま一日置きます。
急いで使いたいときでも、
冷めるまでは、放置したいです。
こうして、
下処理された、たけのこを使うときですが、
アクがまだ抜けていない時は、
どうすれば良いのでしょうか？
まずは、
水にさらします。
水道代が気になる人は、
水に付けて、
15~20分で水を交換してください。
水にさらしても、
”えぐみ”が消えない場合は、
使いたい大きさに切ってから、
もう一回茹でます。
このとき注意したいのが、
“やりすぎると、アクとともに旨味も抜けてしまう”
ということ。
これで、
大抵のタケノコのアクは抜けます。
ですが、
美味しいたけのこを食べたいのであるなら、
茹でる作業をなるべく、少なくしたいものです。
少ない下処理で済ませるには、
より新鮮なたけのこを選ぶことです。
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たけのこの鮮度を見極めるポイント
たけのこの先端ではない、
太い部分の周りにある、
ブツブツの色が薄いモノが新鮮な証。
時間が経つほど、
色が赤らんできます。
アクの少ない、
新鮮なたけのこなら、
”あく抜き”に悩まされる可能性は、
少なくなるはずです。
最近では、
こんな方法もあるようです。
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