鍋の作り方の基礎知識!今さら聞けない基本中のキホン!



”暖まる”
”お手軽”
”経済的”
”美味しい”

そう、
良い事だらけの 【お鍋】
心も体も温まりますよね。

フトコロ具合も、
鍋みたいに温かくなるといいんですけどね…。

そんなお鍋、
”あること”をちょっとだけ、
気にするだけで、

もっともっと、
美味しく鍋をつくることができますよ。

今更聞けない、
現役料理人が教える、
鍋作りの基本中のキホンです!


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お鍋作りの基本のキホン

お待たせしました。
お鍋作りの基本のお話です。

これは、
他の料理にも活かせるので、
是非身につけて欲しいと思います。

ポイントは、
具材をどのタイミングで入れるか

つまり
【火の入れ方】
です。

ここをしっかり理解して、
実戦するだけで、

格段にお鍋が変わりますし、
お鍋以外の料理も上手になりますよ。


鍋に使う具材で大きく分類すると

・肉
・野菜
・魚介類

といったところですかね。

これら食材の特徴と、
鍋に入れるタイミングを見てみましょう。

■肉類

基本的に
鶏肉、豚肉が多いかと思います。
(えっ、我が家だけ?)

もちろん、
牛肉にもあてはまりますので、
総じて肉類に関して言えることですが、

一般的に言われているのが、

【一番最初に入れましょう】

これは決して間違いではないのですが、
”どっちが立てば、どっちが立たず”
といった状態なのです。

最初に入れるメリットは、
・肉から旨味が出てスープが美味しくなる

しかし、
実はデメリットも存在してしまいます。

・肉の旨味が出切ってしまって、肉本来の味が弱くなる
・肉が硬くなる

これは言い方を変えると、
”後から入れるメリット”となります。

つまりどちらを取るか、なんです。

早く入れる=スープを美味しくさせる
後で入れる=お肉を美味しいまま食べられる  

しかし、
最近の鍋作りの傾向として、
市販のスープを使う機会が殆どだと思います。

この市販のスープは本当良くできていて、
流し込めば完成!

つまり、
ダシなど取らなくても十分美味しく作れちゃうんですね。

だとしたら、
肉は”肉として”美味しく食べた方が、
私は良いと思います。

後から入れても、
ダシは出ますし…。

<結論>
肉は最後の方で入れるべし!


■魚介系

実はこれ、
魚介系にも言える事なんです。
理由は肉と同じです。

貝もエビもイカもみんなそう。

先に入れていいのは、
”食べるところのないカニ”ぐらいですかね。

<結論>
エビや貝の魚介類も後入れがいい!

最後は、
野菜ですね。

野菜に関しては、
はっきり言って”好み”かと思いますね。


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■野菜

鍋に使う野菜といえば、
・白菜
・長ネギ
・きのこ類
・葉もの
(春菊・水菜・ほうれん草)

あたりかと思います。

この中で、
堅いとされる”白菜の芯部分”も、
火を入れてくれば”しんなり””くたくた”になりますね。

野菜に関しては、
メリットというよりは、
”好み”ですかね。

<長く炊いて>
・味が染みる
・柔らかくなる

<サッと炊いて>
・シャキシャキ感で野菜が美味しく食べられる

きのこ、葉ものは、
すぐに火が入るので、最後の方に入れた方が、
縮んで無くならないと思います。

僕個人的には、
長く柔らかめに炊いて、
しっかり味の含んだ白菜、長ネギが好きです。

野菜に関しては、

どっちが好きか?
答えはないですね。


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最後に

うちのカミさんも、
寒い季節、晩ご飯に困ったら、
まず鍋ですね。

ですが、

子供たちも含め、
「鍋が嫌い」という人は、
あまり聞いたことはないですね。

そんな誰からも愛されている、
お鍋ですが、

うちのカミさんを見ると、

「もう少し作り方をこだわればいいのに…」と、
思ってしまいます。

いやいや、
鍋自体は美味しいんですよ。

これは私、
”料理人視点”での感想でして、

ちょっとした、
”基本”みたいなものを、
ほんの少しだけ気にかけると、
お鍋の出来上がりが格段に進化するのにな〜

といった意味での感想でございます。

…怖くて、
なかなか言えないんですけどね。


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